Кюр

[Владимир Засухин]

Было, но кто-то удалил... восстановил. Всё-таки рецептище!!!


КЮР

Говорят, легче найти того, кто кюр готовить не умеет, чем человека, который может приготовить сие вкусное и питательное блюдо. Я лично проверил это утверждение и, сдается, это правда. На улице большого города мне так и не удалось найти человека, -специалиста кюра. Поэтому, зная этот рецепт, спешу поделиться технологией.

На самом деле кюр - это мясо, тушеное в собственном соку прямо в степи, причем без посуды и всякой ерунды типа вилок, треноги, казанка.
И так, вот оно, ноу-хау степной кухни.
Если времени для кюра достаточно, можно взять большого барана, а иначе, если времени обмаль, возьмите из стада молоденькую овечку.
Затем обязательно на возвышенном месте надо вырыть яму глубиной метр, ну полтора в форме груши (внизу шире, чем вверху). Яму следует заправить высушенным кизяком и хорошо протопить «грушу», чтобы стенки её разогрелись.
Овечку разделывают по суставам, следя, чтобы не было острых осколков костей, а иначе они могут повредить гюзян.
Для темных и несведущих. Гюзян - это желудочный мешок, который при приготовлении кюра используется в качестве кастрюли.
Вымытый гюзян, то есть желудочный мешок, должен быть похож на бежевую тряпочку, с одной стороны гладкую и скользкую, а с другой словно плюшевую и бугристую. Мясо измельчаем, солим, перчим, добавляем лук, мускат.
Затем то, что ещё недавно бегало и резвилось- всю овечку укладываем в её же собственный желудок. Зашиваем нитками или, что правильней, скрепляем деревянными палочками-заколками. После этого берем гюзян и укладываем его в прокаленную «грушу». Перекладываем слоем горячей земли, затем слоем пепла, земли, пепла…
Когда кушанье готово – сказать трудно, потому что барана надо прочувствовать. Это вам не кастрюля, когда снял крышку и попробовал на готовность. К тому же, гюзян имеет специфический запах и по нему тоже можно приблизительно ориентироваться. Как только вокруг начнет распространяться совсем другой, аппетитный и терпкий запах, будьте наготове: кюр почти поспел.
Спустя некоторое время, зависящее от времени года, состояния барана, количества заложенного кизяка, вашего настроения, погоды, везения и интуиции можно доставать кюр из-под земли.
Вытаскиваем палочки, кушаем и радуемся жизни. Надеюсь, вам понравится.
Приятного аппетита или проще - бон аппетит.

[Владимир Засухин]

Самое вкусное блюдо из баранины - Кюр. Калмыкия
Однако, кюр, похоже, в казахской национальной кухне не особенно известен, а вот что известно, так это көмбе

Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).

Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.

Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.

Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.

Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.

Источник

[Зиновий]

Было, но кто-то удалил... восстановил. Всё-таки рецептище!!!


КЮР

Этот кто-то был я. Как афтар сего опуса, я его и удалил.

[Владимир Засухин]

Ну, рецепт с заталкиванием мяса барана в желудок и изготовления тушенки настолько меня поразил, что решил таки по новой перепостить...